お寿司といえば、日本の伝統的な手土産であり、フィンガーフードであります。近年は寿司の出前当たり前ですが、もともと江戸時代に屋台で始まった江戸前寿司が起源という説があります。今でいうキッチンカーのようなものでしょうか。移動式のお店、ケータリングのようなものですね。

寿司はシンプルのなかに華やかさがあり、パーティフードの中でも最高峰なものが江戸前寿司ではないでしょうか。江戸時代から寿司はパーティフードだったんですね。

そんなお寿司の代表は関東では鮪、関西では鯛だそうです。

好みもあると思いますが、もともと京都の献上品の鯛への憧れと高級感からなのかもしれません。

さて、東京といえば鮪。

鮪のお話になりますが、鮪といえば急速冷凍されたものを使用することになります。

その鮪。実は冷凍庫の中で既に解凍が始まっているのです。スシアンドビヨンドでは－６０℃の鮪専用冷凍庫を使用していますが、一般的に冷凍庫の温度は－１８℃～－２４℃くらいではないでしょうか。冷凍庫で解凍が進んでいるため、茶色くなった鮪があるそうです。解凍は一気に解凍すると綺麗な赤身の色になります。ご家庭で鮪を解凍することがあれば風をあてるか、４０℃くらいの３％くらいの食塩水で一気に解凍してみてください。

お刺身でも握りでも、綺麗な赤身をお楽しみください。

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